Viernes, 21 de Julio del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Carbonatando con mosto
18/12/2004 | Visitas: 12942

Como complemento de la nota sobre carbonatación vamos a ver como utilizar mosto para este fin y lograr así una cerveza 100% genuina. A continuación explicaré la forma de calcular la cantidad a adicionar para obtener los volúmenes de Co2 deseados.

Tenemos la posibilidad de carbonatar con mosto, este puede ser una parte con el que se elaboró la cerveza que vamos a carbonatar, conservado adecuadamente, o bien puede ser un mosto hecho recientemente, pero con cualidades semejantes a la cerveza en cuestión.

Sabemos que densidad inicial y final tiene nuestra cerveza, por medio de estos parámetros podemos calcular la cantidad de azúcares fermentables que posee nuestro mosto, con el que vamos a cebar para carbonatar. Lo primero será transformar ambas densidades a grados platos, puede ser por tabla o bien por esta fórmula que es bastante precisa.

 

ºP = 259 – 259000 / densidad

Ahora podemos calcular el extracto por litro que posee el mosto con el que vamos a inocular, mediante la siguiente fórmula

 

Extracto = densidad * ºP /100

 

Dándonos el resultado en gramos por cada litro de mosto

Luego teniendo los grados platos iniciales y finales, sabremos la atenuación real, es decir el porcentaje de azúcares fermentables que tiene nuestro mosto, para ello una nueva fórmula,

 

At real = ( ºP ini – 0,1808 * ºP ini – 0,8192 * ºP fin ) / ºP ini

 

Por lo dicho en la nota sobre carbonatación sabemos que con 4 gramos de sacarosa (totalmente fermentable), producimos 1 volumen de CO2, por lo cual sabiendo la atenuación real, podemos decir que para producir el mismo volumen con el extracto que tenemos necesitaremos dividir los 4 gramos por la atenuación real o para este caso, el porcentaje de azúcares fermentables que tenemos en nuestro mosto.

Para lograr 1 volumen de CO2 necesitaremos 4 gr * 100 / At real
Como sabemos cual es el extracto que tenemos por litro y el porcentaje de azúcares fermentables, podemos calcular cuántos volúmenes de anhídrido se producirán por cada litro de mosto.

 

Vp = Ex * At real / (4 * 100)

Donde

Vp, es la cantidad de volúmenes de CO2 que puede producir 1 litro de mosto

Ex, es el extracto total que tenemos en un litro de mosto

 

Pero ahora tenemos el inconveniente, que no estamos agregando extracto seco, sino que estamos adicionando un volumen considerable de mosto al ya fermentado y que también fermentará, pero matemáticamente todo es posible de calcular. Tenemos por un lado el volumen de cerveza a carbonatar y por otro lado agregaremos mosto que fermentará junto a la cerveza ya carbonatada e incidirá en el volumen final.

 

Lf = Lc + Lm

Donde

Lf son los litros finales, es decir, los litros de cerveza a carbonatar (Lc), más los litros de mosto (Lm) que producirán la carbonatación .

 

Recordando que buscamos una carbonatación determinada, y esta se mide en volúmenes por litro, tenemos que los volúmenes necesarios de CO2, luego de la carbonatación será

 

Vt = Ve * Lf

Donde

Vt, es los volúmenes totales de CO2 que tendrá nuestra cerveza luego de la carbonatación

Ve, es el volumen de CO2, que queremos que contenga nuestra cerveza

 

Acercándonos al final tenemos

 

Vt = Lc * Vr + Lm * Vp

Donde

Vr, es el volumen de CO2, que le quedó contenido a la cerveza luego de la fermentación

 

Que es lo mismo que decir

 

Ve * ( Lc + Lm) = Lc * Vr +Lm * Vp

Despejando litros de mosto (Lm), finalmente tendremos

 

Lm = Lc * ( Ve – Vr ) / ( Vp – Ve )

Tomemos ahora un ejemplo, tenemos una cerveza estilo Porter a carbonatar y queremos lograr que luego de la fermentación tenga disueltos 2 volúmenes de CO2 por litro. Otros datos son, DO de 1060, al final de la fermentación la temperatura era de 20 ºC , la DF 1015 y el volumen a carbonatar es de 18 litros. La temperatura a considerar es la del final de fermentación, ya que luego en la maduración la dejamos habitualmente a menores temperaturas, reteniendo el CO2 que tenía al final de la fermentación, y si la fermentación era correcta es muy difícil que se siga produciendo CO2.

 

Transformemos primero ambas densidades a grados platos

 

DO = 1060 = (259 – 259000 / 1060) ºP = 14,66 ºP
DF = 1015 = (259 – 259000 / 1015) ºP = 3,83 ºP

También calcularemos el extracto que posee el mosto con que inocularemos, guardado antes de comenzar la fermentación.

 

Ex = 1060 * 14,66 / 100 = 155,4 gr/litro

Seguiremos con la atenuación real

 

At real = ( 14,66 – 0,1808 * 14,66– 0,8192 * 3,83 ) / 14,66 = 60,53 %

Con este dato podemos calcular los volúmenes de CO2, que puede producir un litro de mosto

 

Vp = 155,4 * 60,53 / (4 * 100) = 23,52

Recordemos que la cerveza a carbonatar tiene algo de CO2 disuelto, al terminar la fermentación y es de 0,88 Vol/litro, a esa temperatura

 

Hacemos la cuenta final

 

Lm = 18 * ( 2 – 0,88 ) / ( 23,52– 2 ) = 0,94 litros

Es decir, que en los 18 litros de cerveza debemos agregar 0,94 litros de mosto para lograr la carbonatación deseada.

 

Walter Vogrig - Revista MASH