REVISTA MASH
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29/08/2006 | Visitas: 4776
India Pale Ale del siglo XIX - 2º Parte
El objetivo de este artículo no es hacer una extensiva investigación sobre este estilo de cerveza en particular (sobre el que ya se ha escrito bastante) sino simplemente analizar el contenido de la información dada por este autor escocés del siglo XIX.

Técnicas de elaboración


 

Malta

Lo único que aclara Roberts al respecto es que “ Este material debe ser de la mejor calidad, pálida y bien secada y no debe ser molida muy fina.” Tan breve descripción debe entenderse porque ya en el cuerpo principal del libro describe y explica el uso general de la malta, a demás de haber escrito todo un anexo sobre técnicas de malteo. Pero podemos concluir, según lo atestiguado por este autor, que las IPA’s de mediados del siglo XIX se elaboraban exclusivamente con malta Pale Ale. .
El objetivo de este artículo no es hacer una extensiva investigación sobre este estilo de cerveza en particular (sobre el que ya se ha escrito bastante) sino simplemente analizar el contenido de la información dada por este autor escocés del siglo XIX.
Para poder llegar a comprender mejor ciertos términos técnicos utilizados durante ese siglo por los cerveceros británicos adjunté al final un breve glosario. También expongo las equivalencias de antiguas medidas británicas que creo le pueden servir a cualquiera que desee abordar un libro de cervecería británico del siglo XIX. Especialmente en el glosario intenté aclarar ciertos términos que no tienen una traducción exacta y necesitan de cierta explicación para ser mejor comprendidos. Por eso recomiendo que antes de leer el cuerpo principal del texto, se lea el glosario y también el apartado donde están registradas las medidas.

 

 

Temperatura de Maceración


Roberts asume que el cervecero utiliza la técnica tradicional escocesa de llenar primeramente el macerador con agua muy caliente hasta que ésta, al enfriarse, alcanza finalmente la temperatura deseada. Acá aparece la primer diferencia con el método utilizado por los ingleses que volcaban primeramente la malta dentro del macerador y luego ingresaban el agua caliente por debajo del falso fondo
El autor sostiene que las principales causas por las que algunos cerveceros erraban al intentar hacer estas cervezas eran por utilizar agua a una

temperatura demasiado elevada o porque la densidad original era muy baja. No eran pocos los problemas que tenían algunos cerveceros para tratar de imitar estas cervezas. Un cervecero británico escribió a Roberts contándole sus dificultades :
“Debemos explicar la total pérdida de nuestra Ale, que fue demasiado atenuada a pesar de todos los recaudos que tomamos para prevenirlo, mostos de densidad 70 Allan (ver glosario) previos a la fermentación, bastante seguido bajan hasta 18 o 20 y a veces se tornan ácidos, incluso antes de ser enviados para consumo. No importa cuan poca levadura usemos, los resultados son siempre los mismos. Incluso utilizamos tan poca como dos libras para seis bushels (ver medidas) sin lograr obtener un resultado diferente. Solamente dejamos a los mostos ganar 1ºF de temperatura, para que ganen una leve espuma y luego clarificarlos en los puncheons (ver glosario). Normalmente alcanzan temperaturas de 75 ºF (23,89ºC), causando que la fermentación se torne inmanejable. Cuando se trasvasa, la cerveza se encuentra invariablemente densa y turbia, con un sabor levemente acalorante y por supuesto demasiado atenuada. ”
Este relato evidencia la escasa información que tenían algunos cerveceros de la época sobre la IPA y la falta de una real comprensión sobre cómo impactaban los distintos procesos de elaboración en el producto final. Lo más probable es que este cervecero fuera de origen escocés, ya que menciona el intento por utilizar “poca levadura”, una fermentación a 24ºC la describe como “inmanejable”, el sabor lo describe como “acalorante” y una rápida atenuación de 1,070 a 1,020-1,018 la considera excesiva. Todo esto evidentemente antagonizaba con las técnicas utilizadas tradicionalmente en Escocia
Roberts sostiene que, si la temperatura del mosto a medio desagotar el macerador, se encontraba comprendida entre 145ºF (62,78ºC) a 150ºF (65,56ºC), entonces se podía asumir que la temperatura de maceración había sido la correcta. Lo que sostiene el autor permite inferir que en realidad las temperaturas iniciales deberían situarse entre 65º y 67ºC, ya que las maceraciones normalmente duraban unas dos horas, en las cuales (especialmente debido al frío clima de Escocia) el empaste debería perder algo de temperatura. Pero también aclara que la temperatura ambiente debe ser tenida muy en cuenta :
“Por ejemplo – Como los mostos para la producción de India Pale Ale son de baja densidad, menos gluten es requerido, consecuentemente menos calor es necesario. Si la temperatura ambiente se encuentra entre 40ºF (4,44ºC) a 45ºF (7,22ºC) se requiere una temperatura de entre 168 ºF (75,55 ºC) a 170 ºF (76,66 ºC); asumido para 20 quarters (2.800 kg.) de malta (ver medidas); si en cambio es menor, digamos 10 quarters (1.400 kg.), una mayor temperatura debe ser empleada en el agua. Si la temperatura ambiente se encuentra comprendida entre 35ºF (1,67ºC) a 40ºF (4,44ºC ), se requiere una temperatura de entre 170 ºF (76,66 ºC) a 172 ºF (77,78 ºC), y si el rango de temperatura ambiente es aún menor 173 ºF (78,33 ºC) a 175 ºF (79,44 ºC) serán necesarios. Con respecto a la cantidad de liquor (ver glosario) que debe agregarse a la primer maceración, un barrel (163,65 lts.) y tres firkins (40,9125 lts. X 3) es aproximadamente una medida promedio.”
(La proporción se refiere sin dudas a cada quarter de malta)

 


Veamos el empaste

Se necesita un barrel (163,65 lts.) y 3 Firkins (122,7375 lts.) de agua para empastar 1 Quarter (140 kg.) de malta. Esto sería aproximadamente unos 286,3875 lts. de agua por cada 140 kg. de malta.

 

Empaste promedio: 86,3875 / 140 = 2,0456 lts./ kg.

 

Roberts, cita en la página 65 de su libro un párrafo escrito por W. Black, autor del libro A Practical Treatise on Brewing. En cuanto a las temperaturas de maceración, Black opina que para Pale Ales la temperatura del mosto al abrir la espita del macerador debería estar comprendida entre 145ºF (62,78ºC) y 152ºF (66,67ºC), un grado por encima de lo que estima Roberts.

 

 

Empaste
Roberts aclara que debe ser realizado de la manera más rápida posible. De acuerdo a los escritos del autor, a una máquina le llevaba de veinte a veinticinco minutos mezclar el empaste y se debía realizar “bajo cubierta” (under cover : seguramente se refiere a que la malta siempre debe quedar sumergida en agua). Inmediatamente luego de detenerse la máquina, la temperatura debía ser tomada en varios puntos diferentes y recomendaba llevar un registro de las mismas. Aclara que era muy posible que el promedio de las temperaturas relevadas se encontrara apenas por debajo de 150ºF (65,56ºC), que debería ser aproximadamente la misma que la del mosto a medio vaciar el macerador. Si en cambio la temperatura se encontraba algunos grados por debajo de 145ºF (62,78ºC) por quarter, entonces un firkin (40,9125 lts.) de liquor a 195ºF (90,56ºC) debería ser agregado para elevar la temperatura a alrededor de los 150ºF.
Una duración de 1:45 hrs. a 2 hrs. se consideraba suficiente para macerar y para asegurar una buena transparencia del mosto.

 

 

Sparging
Si bien aclara que esta técnica no era utilizada por entonces en forma generalizada, como cervecero formado en el método escocés, Roberts no hace otra cosa que recomendarla. Se debía comenzar la operación apenas un minuto o dos luego de que las canillas del macerador fueran abiertas. Para la IPA recomendaba que la temperatura del agua durante el sparging estuviera entre 185ºF (85ºC) a 190ºF (87,77ºC). Estas temperaturas son muy altas según los conocimientos actuales, pero recordemos que los escoceses elaboraban cerveza con una temperatura ambiente muy baja, por lo que es muy posible que el agua de lavado se enfriara unos grados a lo largo del proceso. A demás en las págs. 79 y 81 de su libro, Roberts presenta un esquema del modelo giratorio del “sparger” de cobre utilizado por entonces para rociar el agua. Como el agua entraba primeramente en un receptáculo abierto de este dispositivo, es posible que también en este punto perdiese algo de temperatura. Los escoceses inventaron el “sparger” cerca de 1830 y probablemente su nombre derive del verbo francés “asperger” que significa rociar.
La malta se lavaba sin interrupción hasta llenar de mosto la cuba de cocción. Roberts recomendaba especialmente no dejar expuesta la cama de grano al aire, cuidando que siempre quedara sumergida bajo el agua. Aquí se interrumpía momentáneamente el lavado, dejando la malta dentro del macerador ya que normalmente un lote entero de cerveza se elaboraba a partir de dos cocciones hechas con la misma malta. En la “primera maceración” se obtenía un mosto de mayor densidad y con el segundo mosto (de un volumen menor) se ajustaba la densidad deseada del mosto final. Hay que entender una diferencia entre la técnica utilizada por entonces entre ingleses y escoceses. Los ingleses realizaban literalmente dos maceraciones, ya que en la primera desagotaban completamente el macerador antes de volver a echar agua para la segunda. Los escoceses en cambio, al utilizar la técnica de lavado continuo o sparging, mantenían la cama de grano cubierta por agua durante todo el proceso.

 

 

Hervor
Siempre de acuerdo al autor, los cerveceros de Burton usaban de 20 a 22 lbs. ( de 9,072kg. a 9,9792 kg.) de lúpulo por quarter de malta (140 kg.), pero el promedio de otros para esta cerveza se encontraba entre 16 a 18 lbs. ( de 7,2576 kg. a 8,1648 kg.). Generalmente preferían lúpulo East Kents.
Si la primera cantidad de lúpulo era la utilizada (22 lbs.), debía hacerse de esta manera : Se colocaban primero seis libras de lúpulo (2,7216 kg.) por quarter (140 kg.) de malta en la paila de cocción y se hervían por espacio de veinte minutos, luego de los cuales se agregaban ocho libras más (3,6288 kg.) por quarter y se hervía el mosto por cincuenta minutos más, siendo entonces el tiempo total de hervor de una hora y diez minutos.

Las ocho libras restantes (3,6288 kg.) de lúpulo se reservaban para el segundo mosto, aunque antes se debía tomar la densidad del primer mosto para saber a qué densidad se debía recoger el segundo. Mientras el primer mosto reposaba en el hop-back (ver glosario), el segundo mosto ingresaba a la paila de cocción y era hervido con las ocho libras restantes por espacio de dos horas. El lúpulo del primer hervor quedaba retenido en el falso fondo del hop-back pero permanecía en él para lavarlo al filtrar el mosto proveniente de la segunda cocción.
Si bien Roberts ejemplificó el uso del lúpulo en base a 22 lbs. por quarter, también aclara que en su opinión, esta cantidad le parecía innecesariamente alta. Él sostenía que cervezas suyas que habían sido hechas hacía tres, cuatro y cinco años atrás se encontraban en perfecto estado, aún habiendo sido elaboradas con una cantidad mucho menor de lúpulo. Para testear sus cervezas, Roberts las había sometido a distintas temperaturas que variaban entre 45ºF (7,22ºC) a 90ºF (32,22ºC), pero aclara que si bien todas sus Ales habían superado estas pruebas, él no podía saber a manera cierta qué ocurriría realmente con las cervezas si eran sometidas a un viaje tan largo en barco y por climas tan calurosos. Luego agrega que varios “cerveceros eminentes” habían probado sus cervezas y le habían manifestado no haber visto jamás cervezas de tan fina calidad y hasta se habían mostrado sorprendidos de que su fama no hubiese llegado más lejos.

 

 

Luis Villa

Artículo de investigación basado en el libro "The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster" (1847)-